Karl Marx

La fabricación del pan

Escrito a fines de octubre de 1862.

["Die Presse" nº 299 del 30 de octubre de 1862]

Garibaldi, la Guerra Civil norteamericana, la revolución en Grecia, la crisis algodonera, la bancarrota de Veillard: todo pasa momentáneamente a segundo plano en Londres ante la –
cuestión del pan
, pero la cuestión del pan en sentido literal. Los ingleses, tan orgullosos de sus «ideas en hierro y vapor», han descubierto de pronto que fabrican el «staff of life» (el «báculo de la vida») de manera vetusta, como en tiempos de la invasión de los normandos. El único progreso esencial consiste en la adulteración de la materia, facilitada por la química moderna. Un viejo proverbio británico dice que todo hombre, aun el mejor, debe comerse en su vida «a peck of dirt» (un celemín de porquería). Mas esto se entendía en sentido moral. John Bull no sospecha que, día tras día, consume en el más burdo sentido físico un indecible mixtum compositum de harina, alumbre, telarañas, black beetles (cucarachas) y sudor humano. Versado en la Biblia como es, sabía desde luego que el hombre se gana el pan con el sudor de su frente; pero para él era flamantemente nuevo que el sudor humano deba ingresar como ingrediente condimentador en la masa del pan.

La secuencia gradual en que la gran industria se apodera de los diversos territorios donde encuentra asentado el trabajo manual, el artesanado y la manufactura parece, a primera vista, caprichosa. Producir trigo, por ejemplo, es un oficio rural, el amasado del pan, uno urbano. ¿No habría que suponer que la producción industrial se apoderase del oficio urbano antes que del rural? Y sin embargo, la marcha fue la inversa. Hacia donde volvamos la mirada, encontraremos que las necesidades más inmediatas se han sustraído hasta ahora, con mayor o menor rigidez, al influjo de la gran industria, y que su

satisfacción sigue esperándose del modo artesanal vetustamente legado por la tradición, imponentemente farragoso. No es Inglaterra, sino Norteamérica, quien primero – y sólo en nuestros días – abrió una brecha en esta tradición. El yanqui ha sido el primero en aplicar maquinaria a la sastrería, la zapatería, etc., e incluso en trasladarla de la fábrica a la casa particular. El fenómeno se explica, empero, sencillamente. La producción industrial exige producción en masa, en gran escala, para el comercio, en vez de para el consumo privado, y por la naturaleza de la cosa, las materias primas y los semiproductos ofrecen el
primer
ámbito de su conquista; las mercancías acabadas, destinadas al consumo inmediato, el
último
.

Sin embargo, ahora parece haber sonado en Inglaterra la hora del ocaso para los maestros panaderos y del ascenso para los
fabricantes de pan
. La náusea y la repugnancia que han provocado las revelaciones del señor
Tremenheere
sobre los «misterios del pan» no bastarían por sí solas para una tal revolución, si no se sumase la circunstancia de que el capital, expulsado en masa por la crisis americana de los campos que monopolizaba desde hace tiempo, otea con inquietud nuevos territorios de asentamiento.

Los jornaleros de las panaderías londinenses habían inundado el Parlamento con escritos de queja sobre su situación excepcionalmente miserable. El ministro del Interior nombró al señor Tremenheere ponente y, en cierto modo, juez instructor de dichas quejas. Fue el informe del señor Tremenheere el que dio la señal de alarma.

El informe del señor Tremenheere se divide en dos secciones principales. La primera describe la miseria de los obreros en las panaderías; la segunda desvela los repugnantes misterios de la propia preparación del pan.

La primera parte describe a los jornaleros de las panaderías como «los esclavos blancos de la civilización». Su jornada habitual comienza a las 11 de la noche y dura hasta las 3 o las 4 de la tarde. El trabajo aumenta hacia el final de la semana. En la mayor parte de las panaderías de Londres dura ininterrumpidamente desde el jueves a las 10 de la noche hasta el sábado por la noche. La edad promedio de estos obreros, que en su mayoría mueren de consunción, es de 42 años.

En lo que concierne ahora a la preparación del pan misma, ésta se efectúa en su mayor parte en bóvedas angostas, subterráneas, mal ventiladas o carentes por completo de ventilación. A la falta de ventilación se suman las exhalaciones pestilenciales de las malas cloacas de desagüe, «y el pan, en el proceso de fermentación, absorbe los gases nocivos que lo envuelven por todas partes». Telarañas, cucarachas, ratas y ratones «se desposan con la masa».

«Con la mayor repugnancia», dice el señor Tremenheere, «me vi forzado a la conclusión de que la masa casi siempre absorbe el sudor y, a menudo, secreciones más malsanas de los amasadores.»

Ni siquiera las panaderías más distinguidas están libres de estas repugnantes inmundicias, pero alcanzan un grado indescriptible en las cuevas de amasado que suministran el pan de los pobres, donde también la adulteración de la harina con alumbre y harina de huesos se practica con la mayor desvergüenza.

El señor Tremenheere propone leyes más rigurosas contra la adulteración del pan, además de la sujeción de las panaderías a la inspección gubernamental, la limitación de la jornada laboral para los «jóvenes» (esto es, los que no han alcanzado los 18 años) de 5 de la mañana a 9 de la noche, etc., pero, razonablemente, no espera la eliminación de los abusos que brotan del viejo modo de producción mismo del Parlamento, sino de la gran industria.

De hecho, la máquina de
Stevens
para la preparación de la masa ya se ha introducido en algunos puntos. Otra máquina similar se encuentra en la Exposición Industrial. Ambas dejan todavía una parte demasiado grande del proceso de panificación a la labor manual. En cambio, el doctor
Dauglish
ha revolucionado todo el sistema de la preparación del pan. Desde el momento en que la harina abandona el depósito hasta la llegada del pan al horno, nada pasa aquí por mano humana. El doctor Dauglish elimina por completo la levadura y efectúa el proceso de fermentación mediante la aplicación de ácido carbónico. Reduce todo el acto de la preparación del pan, incluida la cocción, de ocho horas a 30 minutos. El trabajo nocturno desaparece por completo. El empleo del gas carbónico prohíbe toda adición de sustancias adulterantes. Se logra un gran ahorro mediante la diversa modalidad de la fermentación, pero sobre todo también mediante la combinación de la nueva maquinaria con un invento americano por el cual se elimina la cubierta silícica del grano, sin destruir como hasta ahora las tres cuartas partes de la cubierta de salvado – según el químico francés Mège-Mouriès, la parte más nutritiva del grano –. El doctor Dauglish calcula que mediante su procedimiento se ahorrarían anualmente para Inglaterra 8 millones de libras esterlinas en harina. Un ahorro ulterior se produce en el consumo de carbón. Los costos del carbón, incluida la máquina de vapor, se reducen para el horno de 1 chelín a 3 peniques. El gas carbónico, preparado a partir del mejor ácido sulfúrico, cuesta aproximadamente 9 peniques por saco, mientras que la levadura les cuesta ahora a los panaderos más de un chelín.

Una panadería según el método, ahora muy mejorado, del doctor Dauglish se había establecido ya hace algún tiempo en una parte de Londres, en Dockhead,

Bermondsey, pero volvió a cerrar a causa de la ubicación desfavorable del local comercial. En la actualidad hay establecimientos similares en marcha en Portsmouth, Dublín, Leeds, Bath, Coventry, y según se dice, con muy favorable éxito. La manufactura recientemente erigida en Islington (un suburbio de Londres) bajo la supervisión personal del doctor Dauglish está destinada más a la formación de los obreros que a la venta. Preparativos en gran escala para la introducción de la maquinaria están teniendo lugar en la panadería municipal de París.

La difusión general del método Dauglish transformará a la mayoría de los actuales maestros panaderos ingleses en meros agentes de unos pocos grandes fabricantes de pan. Ya sólo tendrán que ver con la venta al por menor, no más con la producción misma – para la mayoría, una metamorfosis no particularmente dolorosa, puesto que ya ahora son de hecho meros agentes de los grandes molineros. La victoria del pan mecanizado señalará el punto de inflexión en la historia de la gran industria, allí donde ésta toma por asalto los reductos tenazmente atrincherados de los oficios medievales.